鸿宾楼

鸿宾楼发展历程

1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐 ，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾，现已在国内注册了商标。

1998年西单地区改造，鸿宾楼在各级领导和政府关怀下迁至新址西城区展览馆路11号，并改制成立了北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。董事长朱玉岭、总经理蔺素琴。

鸿宾楼特色美食

这家饭庄不仅菜肴遐迩，而且技术力量雄厚，在同规模的饭庄中首屈一指。特二级厨师马永海、王继德及特三级厨师蒋学仁等人，深得老一代名厨传授，保持和发展了鸿宾楼独有的正宗天津清真风味。特二级名厨马永海在出访日本参加亚太地区烹饪表演是时，技压群芳，被誉为“中国烹饪大使”。他还曾出任北京亚运会清真餐厅厨师长，被国际奥委会萨马兰奇誉为“世界一流的水准”。饭庄的厨师擅长扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖、爆等烹调技艺，不仅用羊身上的各个部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜见长，尤以“全羊席”驰名中外。所谓“全羊席”，即用羊身上各个部位，精制出120多种不同口味和不同风格的菜肴，如“沙锅羊头”、“迎风扇”、“双风翠”、“龙门角”等。特别是沙锅羊头这道菜 ，可谓独一无二的美味佳肴。该菜制作精细，作料齐全。具体方法是：将白汤煮熟的羊头撕成碎条块，放入开水中焯透，捞出控净水分，然后置于沙锅中，加入鸡汤、鸭油、葱姜末、味精、料酒、精盐，以旺火烧开后，改用微火煨至肉烂扑香，加上新鲜奶油，用淀粉勾成米汤状芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道浓厚，鲜而不腻。饭庄更以善烹河鲜海味，而在清真饭庄中独占熬头。多年来，他们在选料上极为严格，加工上十分精细，菜肴质地酥、脆、嫩、软，味道突出咸、清、香。

久负盛名的传统菜肴有：“芫爆散丹”、“红烧牛尾”、“独鱼腐”、“烧蹄筋”“鸡茸鱼翅”、“白崩鱼丁”、“八珍燕盏”、“金钱虾托”、“涮羊肉”、“清真烤鸭”和“清真锅贴”等。其中，“独鱼腐”最为出名。“独鱼”是根据“鱼白”而来，即选用新鲜河刀鱼或龟鱼、介鱼，以鱼肉做腐，食之口感软嫩滑爽鱼鲜尾美。

“鸿雁来是风送暖，宾朋满座劝加餐，楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”这是大文学家郭沫若先生于1963年来此赴宴时，即席所题的藏头诗，赞誉“鸿宾楼好”，现仍悬挂于客厅之内。饭庄在历史上，曾接待过清直隶总督荣禄、国民党将领张学良、张自忠，1949年后，曾接待过国家领导人以及重要外宾。刘少奇、周恩来、陈毅、万里、田纪云、班禅大师等，都曾在这里宴客用餐；英国首相希思、伊朗总统拉夫桑贾尼等，也曾到此兴致勃勃地品尝特味佳肴，并大加称赞。

鸿宾楼是北京最著名的天津风味清真饭庄，属特级饭庄，也是北京市旅游局定点餐馆和北京市先进企业。北京市委为鸿宾楼颁发的锦旗上写道：“聚会天下鸿宾满楼，誉载京华脍炙人口。”这就是对这家饭庄的最好评价。

如今的鸿宾楼饭庄，拥有经营面积750平方米，楼下的餐厅装饰富丽堂皇，楼上的芙蓉厅、幽兰厅、翠竹厅古朴优雅，宴会大厅体现独特的依斯兰风格，7间雅座更是高雅别致，能同时接待宾客400余人就餐。

50年前，当时的堂头王守谦用包袱皮兜着两双象牙筷子，护着鸿宾楼的金字招牌，才算是将鸿宾楼从天津迁到了京城和平门外李铁拐斜街50号。斗转星移，鸿宾楼在京城地面上已经红火了半个世纪，也就成了京城老少爷们公认的老字号了，而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。

鸿宾楼品牌轶事

天津名馆点名进京

说起来，鸿宾楼的年头有153年了，属于名副其实的百年老号。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。据说，当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户，明末清初就已经巨富麇集，商业发达，号称“北方第一城”。同时，渤海物产丰饶，加上天津名厨也不老少，所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中，鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。

现年85岁的鸿宾楼老堂头王守谦说：“鸿宾楼为吗进京?因为当时北京缺高档清真菜，选鸿宾楼是因为周总理在南开念书，对天津名店了解，对鸿宾楼熟。”老爷子其实只说了个皮毛。当年，新中国刚刚建立，京城餐饮除了京菜老馆子外，大多是山东口味。在政府部门的计划和指示下，各地的老馆子、名馆子才陆续进京，如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩来总理的批示下，鸿宾楼才正式落户京城。

金匾里藏着三个“谜”

眼下，说鸿宾楼是京城老字号一点也不为过，一则是这50年的年头；二则是当年进京的时候，想着就是扎根京城了。这一点从王守谦带来的三样物件就能看出来：一件由625克黄金铸造的“鸿宾楼”金匾；一件是慈禧曾使用过的象牙筷子；再就是1934年鸿宾楼的东家重金购置，现已绝迹的黄唇鱼鱼肚。这块重920克,周长115厘米，带“小辫儿”的黄唇鱼肚连同匾、象牙筷是鸿宾楼的镇店三宝。

如今，京城食客能看到的“三宝”就是“鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写，625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的一块金匾。不过，这块匾吸引人的地儿，不仅是黄金铸造，而是匾中的“三谜”。第一谜：两榜进士于泽久匾中写了“错别字”，繁体字的鸿字左边三点水，中间一个工字，右边繁体的鸟字下边应是四点底，但匾中“鸟”字为三点底，为什么?有人说是借用了三点水下边的一点，但是鸟字上边一点却写成了一横，堂堂文人为何只点三点水?第二谜：金匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中十分“罕见”。第三谜更具神秘色彩：1998年秋，鸿宾楼迁至展览馆路11号现址时，店家将这块金匾送荣宝斋见新。打开这块百年老匾时，从底板中发现一幅不知何人所画何人珍藏其中的工笔画———牡丹美人图，作画时间是宣统年间。字画行家大都知道，宣统皇帝在位仅三年，留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解，匾中上下无款更“扑朔迷离”。郭老题匾注册商标

其实，除了店门口的金匾，鸿宾楼还有两块名匾。一块是1963年鸿宾楼迁至西长安街82号重张时，郭沫若题的。郭老题匾时赋诗一首：鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难。

明眼人一眼就瞧出来了，这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标，用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。

还有一块匾是书画大家启功所题。这块匾也非同一般。1983年，末代皇帝溥仪的胞弟溥杰在鸿宾楼宴请客人。其中一道红扒羊蹄赢得“赛熊掌”的称赞。趁着高兴劲儿，店家向溥杰先生求字题匾。没想到，几天以后,溥杰先生派人送来六尺墨宝：天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯。牛尾羊筋清真馔，海异山珍不世馐。既餍名庖挥妙腕，更瞻故业焕新猷。肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。辉煌四化征途上，阔步长驱赖裹糇。而后，溥杰先生亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年，溥杰先生又特意写了“芙蓉”堂号赠送鸿宾楼。

全羊席菜名不用“羊”

鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年，西单地区改造，鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年，鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过，甭管鸿宾楼怎么迁，店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。

鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后，鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化，对全羊席进行改版。

笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法，就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹，进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观，盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。

鸿宾楼饮食文化

鸿宾楼百年历史上有多少块牌匾己无从考证，但店内所存的三块匾的确都可称为珍品。被誊为“创业之宝”的第一块匾是由清末天津两榜进士于泽久所书，第二块匾是我国大文豪郭沫若1963年题写，1983年爱新觉罗·启功先生为鸿宾楼书写了第三块匾。风风雨雨上百年，“创业之宝”的三谜一直令人悬谜不解。于泽久所书鸿宾楼三字苍劲有力、落笔传神。相传这块金匾确系二十两黄金(约620克)所饰，至今看上去依旧辉煌。这块匾的第一谜是：两榜进士写了一个错别字，繁体字的鸿字左边三点水，中间一个工字，右边繁体的鸟字下边四点底，但是这个鸟字写的是三点底，为什么？有人说是借用了三点水下边的一点，但是鸟字上边一点却写成了一横，于泽久为什么只用三点水？第二谜是：这块匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中是极为罕见的。第三谜是：1998年秋鸿宾楼迁址时将这块金匾送到荣宝斋准备见新，当打开这块百年老匾时，从背后的底板中发现藏有一幅工笔画——牡丹美人图，画于宣统年间。这幅作品有人要用重金收购，因为宣统在位三年，传世作品甚少。作为鸿宾楼“创业之宝”的组成部分，这幅画使人不解，为什么百年老店要“金屋藏娇”呢。

1853年清朝两榜进士于泽久题

1963年中国大文豪郭沫若先生题

1983年中国国学大师启功先生题

▲1992年全国人大常委会副委员长王光英在我店宴请马来西亚总理马哈蒂尔

▲2002年原全国人大常委会委员长万里来我店就餐后合影

▲1999年全国人大常委会副委员长许嘉璐在我店宴请也门议长阿卜杜拉·本·侯赛因·艾哈迈尔

▲1983年班禅大师及母亲来我店就餐后合影

▲2004年原全国政协副主席孙孚凌在我店参加首届北京清真美食文化节

▲1999年原国家主席刘少奇同志夫人王光美在我店举办寿筵后与我店总经理合影

▲王光英(京城清真餐饮第一楼）

▲2005年约旦大使安马尔·阿·哈姆德 来我店

▲2004年文莱大使及夫人来我店

▲2001年莫桑比克大使约瑟·莫莱斯 为我店题词

▲2001年伊朗大使来我店并题字

▲1999年印尼总统瓦希德及夫人、女儿来我店

▲1988年伊朗宗教领袖哈梅内伊来我店

▲2000年马来西亚苏丹、夫人及大使来我店举办宴会

▲2002年阿曼苏丹、大使来我店

▲2001年全国人大常委会副委员长铁木尔在我店宴请塔吉克斯坦议长海鲁洛耶夫